El uso de gases industriales para la conservación de alimentos lácteos en atmósfera modificada

En el moderno mundo de los alimentos, la inmensa mayoría caducarán rápidamente sin el empaquetado y la preservación adecuada. Entre ellos, los lácteos son algunos de los más propensos a estropearse, sobre todo aquellos que se consumen frescos (leche, yogurt, cremas), sin que su elaboración implique un proceso de curado (como por ejemplo, algunos tipos de quesos).

Como con todo producto, pasará un tiempo determinado entre su fabricación, almacenado, distribución y transporte; luego, un tiempo indefinido en los anaqueles antes de que llegue al consumidor final o, de lo contrario, caduque. Este periodo en total puede durar unos pocos días o semanas, hasta algo más de un año, dependiendo del tipo de producto lácteo.

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Este último, por su parte, necesita permanecer intacto todo ese tiempo para poder llegar en óptimas condiciones al consumidor. Hoy por hoy existen principalmente dos maneras distintas de asegurar esa conservación: empaquetando el producto al vacío y empaquetándolo con atmósfera modificada.

El empaquetado al vacío es relativamente simple: se extrae todo el aire del empaque, dejando solo el producto y evitando así que el oxígeno u otros gases lo alteren. El otro modo, el empaquetado con atmósfera modificada, es algo más complejo, y es el que nos interesa en esta ocasión.

Envasado en atmósfera modificada

El envasado en atmósfera modificada, también conocido como MAP por sus siglas en inglés (Modified Atmosphere Packaging), consiste en sustituir el poco aire que rodea a un producto dentro de su propio empaque por una “atmósfera” protectora, es decir, una cantidad dada de uno o más gases específicos que quedarán sellados junto con el producto dentro de dicho empaque.

Los lácteos contienen una alta proporción de nutrientes que favorecen el desarrollo de su microflora natural (bacterias) y que son imposibles de remover, al igual que ciertas bacterias inofensivas en ellos. Al aplicar un ambiente gaseoso creado artificialmente (MAP), estos conservan su calidad durante más tiempo.

Los gases de esa atmosfera modificada actúan sobre el crecimiento microbiano y las reacciones de oxidación líquida en el producto, inhibiendo la degradación física, enzimática y microbiana que afecta al lácteo en cuestión, prolongando así su tiempo de conservación dentro del empaque.

Si se envasan con MAP en condiciones óptimas y almacenan a la temperatura adecuada, estos productos conservarán toda su calidad inicial (frescura, color, sabor) durante un tiempo prudencial. Este método también posibilita la disminución en el uso de aditivos químicos y conservantes necesarios a usar para tal preservación.

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¿Qué gases se usan para crear una MAP?

Los lácteos conforman una amplia variedad de productos alimenticios (desde la leche en polvo hasta el requesón) para los que el gas o la mezcla de gases a utilizar dependerá sobre todo del nivel de humedad (la cual provoca problemas de conservación muy diferentes) presente en el comestible.

• Productos secos o deshidratados
  (Ej.: leche en polvo)

 Estos productos son especialmente propensos a la oxidación (enranciamiento). La eliminación del oxígeno y su sustitución por nitrógeno (N2 al 100%), un gas inerte, es necesaria para evitar la oxidación de la grasa que contienen, lo que arruinaría su sabor.

• Productos de humedad intermedia 
  (Ej.: quesos de pasta prensada cocida, como el Emmental, el Gruyere o el Gouda)

Estos lácteos corren el riesgo de sufrir un crecimiento microbiológico durante su almacenamiento, en particular de mohos. Por ello es recomendable utilizar dióxido de carbono puro, o una mezcla de dióxido de carbono con nitrógeno en una proporción que dependerá del nivel de humedad y de la flora microbiana presente en el producto. En cualquier caso, el CO2 inhibirá el desarrollo de las bacterias y los mohos.

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Para el queso rallado se recomienda usar N2 al 100%, o N2 al 70% + CO2 al 30%, en el que el nitrógeno también provee un inflado que evita que el empaque colapse, aglutinando el contenido.

Para el queso en porciones (lonjas) se sugiere una mezcla con alto contenido de CO2, para obtener un envasado bien ajustado.

Para los quesos de pasta blanda con corteza florecida o enmohecida, la fase de maduración debe poder continuar durante la conservación en empaque, lo que demanda un aporte de oxígeno a la mezcla de la MAP. Si no cuenta con este elemento en su empaque, la corteza se licuará y el queso perderá su calidad.

• Productos de alta humedad
  (Ej.: quesos frescos y quesos prensados sin cocer, como el mozzarella, el mascarpone, la ricotta, el queso fetta griego o el queso de Oaxaca)

 Estos quesos son también muy sensibles a la oxidación (enranciamiento) y a la degradación, principalmente a raíz de las levaduras que contienen. En la MAP que los rodea debe utilizarse una mezcla de gases sin oxígeno, de N2 al 70% + CO2 al 30%, para inhibir el crecimiento microbiano y el enranciamiento oxidativo.

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Mientras tanto, para el resto de productos lácteos de este grupo, como la leche líquida, la nata, la mantequilla, los yogures y las cremas, conviene usar siempre nitrógeno al 100% de concentración, excepto para las cremas batidas envasadas a presión, para las cuales se emplea óxido nitroso (N2O), lo que ayuda a prevenir el enranceamiento y también funge como propulsor en el contenedor.

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